■豚の刺身作り 
(ペー族)  

  ぺー族は豚肉の刺身を食べることで知られている。星野知子著『トイレのない旅』(講談社、1994)では、同行の日本人が大理辺りで豚の刺身を食べたあと、腹痛で七転八倒す
る話が出てくる。ぺー族の歌垣調査の際、案内のぺー族2人から豚刺しをご馳走されたことがある。辞退した私たちの前で2人は舌鼓を打ちながら刺身を食べ、アルコール56度の白酒をちびちびと呑んでいた。徹底管理されている日本の養豚とはほど遠く、中国の田舎の豚は道端のゴミや人糞処理の役目もする。それを刺身で食べるというのだから、彼らの寄生虫に対する免疫力はどうなっているのだろうか。
 「ああやってアルコール度の高い酒を一緒に呑み、胃袋の中で寄生虫を殺しているんじゃないか?」というのが、昆明から同行した運転手の説だった。
 年に一度の剣川(大理の北70q)の歌会にはぺー族が延べ1万人以上集まるから、会場の簡易食堂には必ず豚刺しメニューがある。ある時道路脇の傾斜地でひと休みしていると、簡易食堂横の空き地で豚刺し作りの準備が始まった。
 まず藁を燃やし、表面の毛を焼く。次に表皮が炭化するほど表面を焼き、近くを流れているどぶ川の水を杓子ですくって掛けながら、藁で表面をこする。炭化した皮が落ちて、焼けて琥珀色になった表皮が現れる。それを更に包丁でこそぎ落とし、白い皮が出てくるまで削る。これで下ごしらえは終わり。つまり、外側をほんの少し焼いただけの“豚のたたき”だ。皿に盛られた刺身は当然のことながら生肉そのものの色で、それを唐辛子や山椒や香菜などをどっさりいれたタレに付けて食べる。(1996年9月、雲南省剣川にて。撮影/工藤綾子


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